性状简介
溶解性大米蛋白溶解性较低,主要因大米蛋白含75%~90%碱溶性谷蛋白,这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成,彼此交联而凝聚,而溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等发现,在pH 4~7时,大米蛋白谷蛋白溶解性增长缓慢,而接近pH 9时,蛋白溶解性迅速增加;
同时,改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性,能使其溶解性增加,溶解度最高可达96.6%。
另外,对热变性大米蛋白研究发现,米蛋白经高温作用后溶解性较低,甚至凝固成为不溶性成分。乳化性乳化性包括乳化活性和乳化稳定性两个方面,乳化作用是蛋白质重要功能之一。每种蛋白质都有一定分子组成和特定空间结构,其乳化性能与分子表面疏水性密切相关。酸碱可改变蛋白质带电性质和电荷分布,改变分子空间构象,在提高溶解度同时有可能改善蛋白质乳化、发泡等物化功能。如经链霉蛋白酶水解后大米蛋白水解产物,其乳化性有很大提高。
考察几种大米蛋白在不同条件下乳化性能及其表现特点,并与大豆蛋白乳化性能进行比较,发现增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀碱溶液提取谷蛋白一旦溶解,其乳化能力可与大豆蛋白媲美。Na2SO3对大米蛋白乳化行为改变,不仅与增加蛋白溶解性有关,也与蛋白质分子结构变化有关。
大米蛋白低溶解性和高分子量导致其乳化性能不是很好,可通过对大米蛋白分子结构改造提高其溶解、乳化等功能性质。用风味蛋白酶处理大米蛋白,在pH 7情况下,水解液乳化能力高于酪蛋白,乳化稳定性比牛血清蛋白更高。
通过试验研究发现,经TG作用后,样品蛋白乳化性也有明显提高,且白蛋白或乳清蛋白加入也能增强大米蛋白乳化活性,但乳化稳定性却降低;而大豆蛋白等则很难通过这样方法提高其乳化性。在最佳酶解反应条件下,反应开始时,随酶解物水解度增加,酶解物起泡性升高,当水解度达10.4%时,起泡性最高(37.5%);之后随水解度增加,起泡性迅速下降,当水解度达11.5%后,起泡性开始缓慢下降,起泡稳定性也具有类似变化趋势。
研究发现,随蛋白质浓度增加,其起泡性及起泡稳定性都有所增强。为得到最好起泡特性,要兼顾溶解性和疏水性,使亲水和疏水达到一种良好平衡。喷雾干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差,所以其起泡性要低于冷冻干燥产品。有研究者认为,不溶蛋白质粒子会提高起泡稳定性,研究发现,在pH 4~7时,大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加缓慢,而接近pH 9时,迅速增加。同时,经链霉蛋白酶水解后大米蛋白水解产物,随其氮溶解值升高,起泡性也有很大提高。用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白质,根据样品水解度与发泡性对应值,分析并确定大米蛋白水解度与发泡性能关系,指出控制水解度为9.0时,蛋白发泡性能最佳。持水性、持油性白质持水性与食品储藏过程中“保鲜”及“保型”有密切关系,另外,还与食品粘度有关;而吸油性则与蛋白质种类、来源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米蛋白溶解性差,限制其持水性与持油性。但经脱酰胺改性后,大米蛋白持水性和持油性均有所改善,脱酰胺度在35.7%时,持水性最低,为2.4g/g,持油性达到最高,为3.4%;脱酰胺度为42.4%时,持水性与持油性相当,都为2.6g/g